今週、来週と苺酵母の苺メニューを作ります。

インスタなどでよく見かける

『マリトッツオ』を作ります。

本来はブリオッシュ生地にた～っぷりの生クリームを挟んだイタリア・ローマの名物だとか。

ブリオッシュで再現しようかと思いましたが、出来つつある苺酵母が何ともいえない甘酸っぱい香りで、リッチ生地なパンよりも少しシンプルな仕上げのほうが合うかも。と思い直し、ふたばレシピで製作中です。

なにぶん初めての苺酵母。生地をこねたところそのまま食べたい衝動に駆られるほどの香りを発していますがきちんと商品になるかどうかは酵母次第。

けれどもなんかいい感じな気がしています！

味はシンプルに「苺生クリーム」と「カスタードハニーナッツ」を検討中です。

粉、水分、酵母などを（ちなみにイーストも酵母のひとつです）捏ね合わせ、発酵させて焼いたものがパンですが、ふたばのパンは重ためでふわふわというよりもっちりとした食感です。

基本生地を捏ね、発酵、成型、焼きまでの工程はほぼ一人で行っています。サンドイッチがメイン店舗なので、具の製造、店の運営などの時間を差し引きすると１週間に製造できるパンの数はおのずと決まってきます。焼きあがったパンはそのまま販売または、具を挟んでサンドイッチに。営業日の早朝にはスタッフさんと、焼きあがったパンをどんどんサンドイッチに仕上げます。

月曜に捏ねる生地がパンに仕上がるのは木曜日。本来捏ねた生地は１日もあればパンになるのですが、どうせ具を作るのに時間もかかるのだから、ほかの作業をしている間、発酵を遅らせて小麦の味を濃く引き出そうと思いつき現在の作り方に。膨らもうとする生地を冷蔵庫に何度も出し入れして発酵を遅らせます。ゆっくりした発酵により生地に力が生まれます。弾力のある重ためのロールパンは冷蔵庫で負荷をあたえることで生まれました。具はバランスと食べ応えを考慮してレシピに反映。具ばっかり、またはパンと具のどちらかの主張が強くならないようにバランスをいちばんに考えます。3日も寝かされているパン生地は早くパンになりたいな～なんて冷蔵庫の中で夢見ているかも。

４月メニューのひとつ

『ドライカレーサンド』に挟む目玉焼き。

ちょっと手間をかけて揚げ焼き半熟を目指しています。

黄身のグラデーションを作り出せるかどうかは秒の戦い。

ガスコンロでこの目玉焼きを作ってくれる調理担当さんの目玉焼きにかける眼差しは真剣そのものです。

■半熟揚げ焼き目玉焼きのレシピ

①フライパンに多めの米油を投入。

　中火の強で熱します。

卵は一個ずつ容器に割って準備しておく。

②フライパンが熱くなってから卵をそっと投入。

フライ返しなどで卵が流れないように整えながら焼く。

③中火強のまま・3分　⇒　裏返し・中火強のまま　３０秒

④すぐにフライパンから取り出し油を切ります。

厨房では、２個の大きなフライパンを使って時間差で４個×２づつ仕上げます。